मनुष्य ने दूध और उससे बने पदार्थों का प्रयोग कब से शुरू किया, इस
विषय में निश्चयपूर्वक कुछ नहीं कहा जा सकता है, लेकिन संभवतः पांच हजार वर्ष
पूर्व जब मनुष्य ने दूध देने वाले पशुओं को पालतू बनाया, तभी से उसने दूध का
प्रयोग करना शुरू किया l संसार के अधिकतर देशों में केवल गाय का दूध प्रयोग में
लाया जाता है l हां, भारत एक ऐसा देश अवश्य है, जहां आधे से अधिक भैंस का दूध
इस्तेमाल होता है l दूध देने वाले पशुओं में अधिकतर गाय, भैंस, भेड़, बकरी आदि आते
है l उत्तरी यूरोप में रेनडीयर का दूध भी प्रयोग में लाया जाता है l मध्य पूर्व
में बकरी का दूध अधिक इस्तेमाल होता है l
दूध को शुरू से ही सम्पूर्ण आहार मना जाता है
l इसमें वे सभी पौष्टिर्क पदार्थ मौजूद होते हैं, जिनकी हमारे शरीर में आवश्यकता
होती है, जैसे पानी, शक्कर, प्रोटीन, चिकनाई, बिटामिन और खनिज लवण आदि l गाय के
दूध में पानी 87.2% चिकनाई 3.7% प्रोटीन 3.5% चीनी 4.9% और शेष खनिज तथा विटामिन
होते हैं l अलग-अलग पशुओं के दूध में उपर्युक्त सभी पदार्थ मौजूद रहते हैं l
पदार्थों की प्रतिशत मात्रा अलग-अलग होती हैं l ये सभी पदार्थ हमारे शरीर के लिए
आवश्यक होते हैं l
दूध में पाई जाने वाली चिकनाई को ही हम मक्खन
के रूप में निकलते हैं l चिकनाई से हमें अतिरिक्त उर्जा मिलती है l दूध में
उपस्थित प्रोटीन मांसपेशियों को मजबूत बनाने में कम आता है l दूध की चीनी शरीर
द्धारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, जो ईंधन का काम करती है l दूध में उपस्थित
कैल्शयम और फास्फोरस जैसे खनिज पदार्थ हमारी हडियों के निर्माण के लिए कम में आते
हैं l दूध में उपस्थित लोहा, तांबा, मेग्नीज़, सोडियम, क्लोरीन, आयोडीन, कोबाल्ट
आदि खनिज पदार्थ भी हमारे शरीर के लिए बहुत उपयोगी हैं l दूध में उपस्थित विटामिन
ए, बी, सी, डी शरीर में बिटामिनों की कमी को पूरा करते है l इस प्रकार हम देखते है
कि दूध हमारे जीवन के लिए अत्यंत उपयोगी वास्तु है l
दूध बहुत जल्दी ख़राब होने वाला पदार्थ है l
इसलिए दूध निकलने के बाद दो घंटे के भीतर 10 डिग्री सतिग्रेड तक ठंडा कर लेना
चाहिये l अन्यत्र भेजने तक इसका यही तापक्रम रहना चाहिए l जल्दी ख़राब होने के कारण
इसको कई रूपों में परिवर्तित कर लेते हैं, जैसे मक्खन (Butter), पनीर (Cheese),
मलाई (Geam), गाढ़ा दूध (Condensed Milk), और सुखा दूध (Dried Milk), इसे दही
(Curd), प्रोटीनयुक्त दूध (Protein Milk Casein) और दुग्ध शर्करा (Lactose) में भी
बदल सकते हैं l दूध को उबालकर रखने से या दिन में कई बार उबलने से भी यह जल्दी
खराब नहीं होता है l
दूध स्तनधारी मैमल्स की स्तनपायी ग्रंथियों
(Mammary Glands) से निकलता है l बच्चों की जन्म देने के तुरंत बाद प्रोलेक्टिम (Prolectin)
हार्मोन से प्रेरित होकर मादा पशु के स्तनों से दूध निकलने लगता है l
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